四川凉卤的常用味型分类（二）

上一篇文章中，王国忠卤菜培训分别从用料等角度介绍了四川凉卤中常用的基本分类，今天将继续为大家介绍另外七种分类方式，此处紧接上一篇文章，序号根据上一篇文章来标注

9.椒盐味

精盐入炒锅炒去水汽，晾凉。花椒去枝蔕，入锅中用微火炒香，待凉后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香，味醇适口的特点。

10.芥末

味芥末粉、白糖、醋入盛器中，搅匀至白糖完全溶化，调入沸水拌匀，加少许熟菜油调匀，密封1~2小时后即成芥末糊。精盐、白酱油、味精、醋调匀，加入芥末糊，调入少许香油即可。它具有色泽鲜艳，咸、鲜、酸、香、冲兼备，清爽可口的特点。

11.麻酱味

芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状，加入白糖、精盐、味精调匀，淋入少许香油拌匀即可。它具有酱香浓郁，咸鲜适口的特点。

12.五香味

主料经过清洗、刀工、炸、煮、蒸等方法至熟。锅置火上，掺入鲜汤，放入八角、肉桂、山柰、丁香、豆蔻、草果、月桂叶等香料，投入老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒，熬出香味后放入主料，小火烧至入味汁浓时即可。它具有色泽红亮，香气四溢，咸鲜味醇，回味略甜的特点。

13.白油味

白酱油、精盐、味精入盛器中调匀，放入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，咸鲜味醇，清爽适口的特点。14.姜汁味精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀，加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜艳，姜香浓郁，咸鲜酸香，清爽不腻的特点。

成都卤菜培训班王国忠师傅分别从调味原料等角度介绍了四川凉卤的基本味型分类，这些分类在四川凉卤界是第一次出现的，是王国忠师傅吸取百家卤菜之精华，归纳总结而成，对于卤菜的研究与发展有着重要的指导意义。