卤制品制作的要点是什么

卤菜培训小编提醒卤菜加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。洗涤过程如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

绰烫过程主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。走红过程一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。