卤猪蹄想要软糯口感怎么做?只能加大火候吗

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卤猪蹄是大大小小的卤菜店的旺销品种之一,年轻人喜欢,富含足够的胶原蛋白,女性也爱啃,小朋友也被骨里透香的滋味所吸引,几乎是一款国民卤菜了,但有一些卤菜店定位成传统型卤菜,顾客也以中老年为主,那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求,想要获得软濡的口感,有人说可以延长浸泡时间,有的人则说要加大火候,卤猪蹄培训小编在这里推荐另外一种更好的选择就是加大一味脱骨香香料的用量:草寇。

草蔻是一种常用的脱骨香香料,它主要的功效也确实是起到让骨肉更为容易分离的效果,合理使用能让肉质容易糯软些,但是请注意卤猪蹄培训小编说的是合理使用,每一款配方中每一款香料的用量几乎是恒定的,我们可以进行微调,而不能大动,有的时候大动干戈之后就会发现将配方的主基调完全打乱,自己所设定的目标口感荡然无存,以经典五香卤水为例,有人说我觉得五香味不浓,所以一下子将八角的量提高了两倍,结果却带来了苦味,这里的草蔻用量也是一样的,如果用量过了,反而是带来了一些苦涩的感觉,影响到了猪蹄的肉香!

这里要说一下“随手抓”是什么意思?有人说“随手抓”不科学不准确卤猪蹄培训小编是认同的,但你也的确会发现有很多工作多年的老师傅在卤货时,香料的确是随手抓的,为什么靠徒弟依葫芦画瓢也照着抓,卤出来的味道却完全不对呢?卤猪蹄培训小编给你揭个秘,所谓随手抓是有前提的,至少是心中有数,怎么理解呢?你每天要卤的这个方子,你完全烂熟于心,这一把抓的是八角,看似是八角,可其实大约是多少颗你都会了解于心;这一把抓的是小茴香,那么抓至掌心的什么位置也是丝毫不差;所以看似是“随手抓”,其实是准确无误。随手抓只是师傅在带徒弟时故意设的一个门槛,让你学不会的一个损招而已,所以卤菜店里现在全部标准量化到克,不再弄这些含糊不清的东西。

接着刚才的话题说,我们在组合好一款配方时,由于使用了多种香料,想要改善口感,并不是肆意地改动某一款香料的用量就可以达到预期效果的,而要综合考虑到多方面的因素,特别是对其他香料药性的影响,想要使猪蹄获得软濡的口感,提高一点草蔻的用量是可以的,但是绝对不是提高了一半的量,应该是略提高一点,大约一两成就好,然后加入山楂,这样可以提高糯软,但是不会带来苦涩,最重要的是这种糯软还是有弹性的口感;再说到白芷,一般情况下大家只把它用作去腥,但其实你用多了会发现,白芷本身还是有一些増香的效果的,卤猪蹄培训小编建议如果你将白芷和山奈搭配,山奈的用量和白芷相当,两者搭配之后会产生一种混合的香气,在保证去腥效果的同时,也增强了香气,规避了白芷本身一些特性带来的缺点;丁香也是一种有名的透骨香香料,助力后香的效果可谓是大名鼎鼎,但同时它香味的霸道也是众所周知的,某些配方因为需要保证后香的效果,所以必须保证丁香的用量,但这种霸道却容易掩盖其他所有香料的味道,从而使香味变得单调,卤猪蹄培训小编的经验是在佐料部分加入香果,以此来平衡丁香的味道,让后香保持多样的香味,这种做法在不少配方中都是适用的。

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