凉卤菜加工间的细菌如何认定超标

针对饭店凉卤菜、生食海鲜等易引发食物中毒的高风险食品，很多省市的食药监局均出台餐饮高风险食品操作规范地方标准。卤菜培训小编了解凉卤菜、生食海鲜等食品由于在加工过程中不规范，容易造成细菌繁殖，引发食物中毒的风险更高。

规范凉菜食品加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求等。设立加工专间，保障食物不被二次污染;工作人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，并戴上安全帽和口罩;在加工过程中，工作人员不能随便接触与食品无关的物品。然后空气环境的消毒还是被忽略，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理毛杉女士认为，减少细菌污染数量、改善冷菜生产经营场所的卫生条件、采用合理的杀菌技术和设备，可有效保障冷菜食品的卫生质量、预防食物中毒事故的发生、促进绿色和健康消费。

冷菜在生产、贮存、递送过程中，容易感染细菌等微生物。饭店(酒店)的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等组成，因其蛋白质、水分等营养物质含量较高，如温度适宜(特别是高温季节)，细菌就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致冷菜的感官发生劣变;如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。

高温季节，细菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。南京市疾病预防控制中心食品卫生科主任技师吴永年研究员曾做过实验，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却(室温为28℃左右)5小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易腐败变质的重要原因。