如何让卤菜不变黑

卤菜好吃，在夏季购买人士尤为多，不想做菜买断卤菜，热菜太闷来点卤菜······可是夏季天气炎热，卤菜摊的菜色很容易变黑，变硬，影响口感，影响美观，在王国忠卤菜技术培训这里进行卤菜技术学习，如何让卤菜保持诱人的色泽也是学习的内容。使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：

一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了。

刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!