卤菜技术的核心之一：盐度的掌握

盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以我们做卤菜应该取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。王国忠四川卤菜培训认为盐度的掌握是卤菜技术的核心之一。

不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么?因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决?

第1种解决方法是，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。

第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香)，再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤，按比例加盐，)，肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。