做特色四川卤菜必须掌握的9大秘诀

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一名专业的卤菜师傅,一定是有不为人知的专业技能的。要想做特色四川卤菜,四川卤菜培训必须掌握9大秘诀:

第一个秘诀首先是得有一个好的,要有一个有特色的卤菜配方。在前面的课程中,杨师傅己经讲过,怎么如何调配一个有特色的卤菜配方才有吸引人的独特魅力,想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道,这点是勿庸俗质疑,这是毋庸置疑的。至于大家获取特色卤菜配方的途径,可以去学习,也可以自己研究,依自己的实际情况而定。

第二个秘诀卤汤是特色卤菜的根基。卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,和回香味,卤汁浓厚。有卤菜配方,要做出一锅有特色的这几点很重要。在前面的课程中也讲过,如何做出一锅特色卤汤,就很容易了,其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。

第三个秘诀,有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。还要懂得生货的加工技巧。因为对肉类的处理,直接关系着成品的味道。对于有些,血腥臭味比较大的,如猪心,猪肚……这里得先用我们首先要用自来水多清洗两遍,再飞水出去肉里的血水杂物备用。。只有这样处理之后,才能保证肉里都是卤料的香味,而不是腥味。

第四个秘诀。特色卤菜的第一次卤非常重要。卤第一次肉的时候,最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品一定要先下锅,其他的东西后下锅,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨……等,这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味,卤菜才能越吃越香。

第五个秘诀在于特色卤菜的火候。判断卤菜是否成熟,当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜欢的方法是用眼睛看,比如猪头肉,熟了之后的猪头肉,会呈现出C字型的弯曲装,这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒,这些技术不是一天就能掌握的。大家可以多尝试,但是不要盲目决定。

第六个秘诀在于特色卤肉的糖色。糖色上得好,顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货,要么就是让人觉得是加了增色剂,不真实,让人不敢吃。

第七个秘诀:就算是卤菜师傅,每个人也都需要不断地学习,一个上进的卤菜师傅,一定不会故步自封,而是到处去学习,尝试不同风味,不断总结进步。

第八个秘诀:卤菜师傅一旦发现有特色的卤菜,一定会欣喜若狂,相办法把这些卤菜配方搞清楚。

第九个秘诀:接受任何人对卤菜技术、味道的建议和意见。没有完美的技术,只有不断进取的人。客户是卤菜店的衣食父母,一定要重视他们的意见!

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