卤菜食材怎么解冻比较好?有技巧吗

卤菜资讯阅读 3,490 次

卤菜食材的预处理很重要,处理得当的食材可以更好保留本味,也能更好地将配方香料的复合味入味。首先处理食材的第一步就是解冻,不过凡是店内主打产品,王国忠四川卤菜培训建议用鲜货:如果原料是市场鲜货,鲜货不需解冻,但鲜货需要清洁处理,列如拔毛、用火喷、用钢丝球刷、用清水冲洗、用镊子拔绒毛等。

如果原材料解冻并控水之后还是有毛,用镊子拔毛。

(1)猪货解冻:冻的猪头、猪手、肘子、脊骨、龙骨解冻方法:先大火将凉水烧开,放猪头、猪手、关火泡10分钟,给火烧开,其中猪头、猪手、肘子再马上用火枪喷掉毛,最后用钢丝球刷并用清水冲洗,其他猪货解冻方法和鸡货解冻方法一样。

(2)鸡货解冻:急用时用温水缓化,不急用时用凉水缓化,解冻至肉质松软,必须控水且把血水放净。

(3)鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化,不急用时用凉水缓化,解冻至肉质松软,必须控水且把血水放净。

  • 相关推荐

网友评论 MESSAGE

在线客服
微信号码

13880783190

咨询电话

13880783190

18628366343


微信号码