卤菜卤水变暗发黑的原因有哪些？

日前，一位曾在我基地参加正宗卤菜培训的学员来电咨询卤菜卤水变暗发黑的原因有哪些，对菜肴的味道有何影响? 下面，由王国忠成都卤菜培训的工作人员针对这个问题为大家带来讲解。

导致卤菜卤水变暗发黑的原因有多种，虽然发生这种变化后对食客健康不会造成影响，但是它仍然会降低卤水的品质与菜肴的新鲜感与视觉需求。那么导致这种变化的原因有哪些呢?

1、浓度低。在调制卤水时，浓度过低造成卤汁胶质过少，是导致菜肴保湿效果较差，易风干变暗变黑的原因之一。各位学员可通过多卤制猪蹄、鸡爪或猪皮、肘子的方法增强提高胶质含量。从而保证菜肴的含水量不易挥发。

2、 糖多。在菜肴上糖色的过程中如果放入过多的糖，后期制作出的卤汁不但会因为发甜而变腻，而且卤制出的食材很容易变暗或变黑。

3、 器皿。不能使用铁锅对食材进行卤制，是有效防止菜肴氧化进而变黑变暗的有效方法之一。各位学员在制作时应牢记这一点。

4、 酱油多。使用酱油上色是卤菜制作过程中最常用的方式方法。在制作时应严格遵守添加的剂量，切不可太多或过量使用。

5、 阳光下照射。暴露在阳光下的卤菜得不到有效的保湿，水分流失严重，易风干变色。