学会这种卤水的做法,告别卤菜淡季

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卤菜行业,一般来说淡季有3至4个月,就是冬天,春节前1个月多月,和春节后1个多月,都是卤菜销售淡季。春节期间是卤菜旺季。那么如何提高淡季的销量呢?今天王国忠卤菜技术培训就跟大家讲一讲。
冬天太冷,吃卤菜凉菜的顾客就自然少了很多。那么我们可以在冬天增加羊肉汤锅,或者是卤羊肉,来弥补冬天销售淡季,下面分享下羊肉卤水的制作方法与配方。
羊肉卤水,只能卤羊肉系列,千万别混卤,混卤就串味了。
羊肉卤水所需调料如下:羊腿骨3斤,鸡骨架2斤,生姜片100克,大葱150克,花椒20克,,白胡椒15克,八角20克,桂皮25克,草果10克,白扣10克,香叶12克,紫草30克,丁香10克,罗汉果2个,冰糖100克,花雕酒300克,色泛油1公斤,美极鲜酱油。
卤水的制作方法:羊腿骨,鸡骨架洗净,放入卤锅中,加入30斤自来水,加入姜片,大葱,花椒和花雕酒,用大火烧开,打净血沫,改用小火熬2小时,然后捞出锅中的全部肉和料渣,再放入600克食用盐,待用。
把所有卤料用布袋装好,放入锅中,再加入炒糖色150克左右待用。
把所需卤的羊肉系列,依次下入卤锅中,块头大的先下入锅中,点火烧开改小火,慢卤20分钟再下入小件羊肉,继续卤制10分钟,卤熟透的,方可出锅。
如果冬天有顾客喜欢麻辣味的,就加入花椒50克,干辣椒300克即可,这就变为麻辣羊肉卤水了。
卤羊肉前,可以放点羊油在卤水里,两公分左右的油,这样卤出的羊肉才油亮光泽,有食欲。

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