油辣卤水配方及制作技巧分享

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作为一种新的卤制方法,近年来才兴起。卤菜技术培训王国忠师傅发现油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

配方:

干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)

制作方法:

A.干辣椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中。上火烧沸待用。

B.炒锅放小火上,注入混合油2000克烧至二三成熟,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

C.净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成熟,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

以上是王国忠卤菜技术培训多年实践经验总结出来的配方和操作方法,希望对您有帮助。想要学到正宗的卤菜技术,理论的支持是远远不够的,欢迎大家来电咨询和实地考察。

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