新手开卤菜店入门篇

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卤菜店是传统行业,王国忠卤菜技术培训从事卤菜经营二十余年,我们总结了一些开卤菜店的经验,希望能帮助到有意从事卤菜生意的创业者。

新手开卤菜店入门篇

一、最基础的是味道。

做卤菜生意,做的是回头客,因为味道好,客人才会回头。

卤菜好味道,主要有三点:1、中药配方里的药材的比例,所呈现出的卤料味,这个味道是合味,配方里的中药有严格的比例,有去腥作用的,有回甜作用的,有特殊香味的,总之中药的运用很奇妙,也很有讲究。2、就是大家都熟知的,甚至很普通的“盐、糖、黄酒等”调味品,俗话说“南甜北咸东辣北酸”,说的就是调味。3、即生货选材,包括猪蹄就有前蹄、后蹄之分,鸡也有老鸡和童子鸡之分,另外食材的新鲜度等都决定着菜品的口感。这些看似简单,但是根据做货量的大小,调味品和中药材的比例就会有变化,一般外行是悟不出来的,所谓难者不会,会者不难吧。

二、拥有自己的特色卤菜

开卤菜店,就要有特色,不然没有差异化,客人为什么能记住你的店呢?再者,做卤菜一般来说大众菜要根据当地行情定价,不易过高,以免给消费者留下价格高的印象。当然,特色菜就可以高毛利高定价,因为别的卤菜店做不出来,客人要吃就只能来本店,所以特色菜一般定价稍高。确定特色菜一般从两点来区分,一是从口味上分,二是从食材上分,,比如,南方爱吃鸭子,北方爱吃鸡,在主打特色的时候就要根据食材,南方要主打某某鸭,北方就要主打某某鸡,第二、所谓的特色要做到真正口感上的特色,真正的本地吃不到的味道。在做好特色菜的同时,大众菜品支撑大众消费,也要用心去做。

三、卤菜店选址

选择好的店铺很重要。选对了地方,放在那不做生意都赚钱,选不好地方,生意累人更累。

一般来说,卤菜是大众消费,是老百姓饭桌上常见的菜肴。所以,卤菜店选址尽量贴近潜在消费者,更确切的说贴近消费者的家,贴近消费者产生“吃”的消费活动的场所。很明显,一是贴近菜市场,二是贴近住宅。当然,也不能一概而论,在选址时也要考虑菜品定位,比如以“休闲卤菜”定位的“麻辣鸭脖”等项目要以年轻人居多的大学城和商业街选址,以“传统卤菜”定位,针对老百姓的饭桌菜,就要考虑家庭、居民多的菜市场和小区。

另外在谈到选址,不得不提转让费。虽然转让费是中国零售业十几年来形成的不良循环,但要做生意又不得不出转让费。转让费转的是“市口”,就是常说的“地段”以及已装修或购置的投入,这时候大家要比较、更要算账。建议多找几家店,了解清楚当地租金和转让费行情,以及此处是否适合自己经营的卤菜项目,再做决定。

四、卤菜店经营

客人买卤菜,有冲着味道,有的冲着卫生,有些是冲着店老板的热情的。零售行业的特点就是与人打交道,消费者有爱占小便宜的,有刻薄的,也有大方不问价就买的,行行色色的消费者都有。我们设身处地的想一想平时自己去消费时的心态,就可以理解如何对待你的店铺,对待你的客人。

善待你的每一位客人。安徽锦味斋卤菜店里经常碰到有些顾客不问价格就点菜的,这些都是回头客,还有一些客人买的少,大家也要不厌其烦的去满足客人,保不准下次客人家里来客人了买了很多呢。总之,和客人的关系像朋友一样,这样才能长久。

“您好,您来了,今天想吃点什么?”,“您好,20块零8毛,您给20块零5毛”,这些都是平时经常用到的话语。做零售,做的是产品,做的是回头客。味道好是基础,客人是财神。有好的菜品,有好的人气,生意就能红火。

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