王国忠师傅讲解卤菜具体的制作过程

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我们王国忠卤菜培训为大家讲解卤菜详细的制作步骤。

一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2~8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

糖色制法

将色拉油1.5两炒化,至呈深红色刚起泡时,立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30~50斤,可卤生料70~80斤,就应重新换卤料。

二、腌制

需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(

如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右;春天20~30度,腌制12小时左右。夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5~6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等):先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10~15分钟,煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。

四、卤制

1、调味 加适量味精、食盐(偏咸,咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4~6两)。

2、卤制

加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可加入八角和香籽磨成的粉(2:1),还要加香,可加香油1~2斤,罗汉果适量。

3、上色

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

希望各位有需求的直接联系我们。

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