关于川味卤菜的制作技巧和注意事项

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之前的王国忠卤菜培训课堂中,王国忠师傅给我们讲解了干辣椒和泡辣椒的作用以及使用方法,在四川卤菜中,有一种更加鲜美的味道,那就是麻,我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等四川招牌菜,其中的麻味就来源于我们今天要讲的花椒。

花椒有分为干花椒和鲜花椒,两者在使用方法上存在一定的差别,但是由于两者有些味道属性不同,因此干花椒和鲜花椒王国忠大师将分开来讲,为了让大家的学习更有效率,今天主要给大家讲讲干花椒。

干花椒为芸香科植物花椒的果实,在每年的7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称贡椒,属南路椒,阿坝茂汶的干花椒又有“大红袍”又称“西路椒”,为上品。

干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润,皮细籽少麻香浓郁,无苦味,无异味,无杂质的全干品为佳。

干花椒味辛、性温,温中散寒,在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味—-麻辣味。

在使用干花椒时,应尽量去掉蒂,椒目(花椒籽),以免影响菜肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。

干花椒具有挥发性,在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内,置干燥、阴凉、通风处存放。

今天主要给大家讲解了如何使用干花椒以及干花椒的一些特性,相信大家对于四川麻辣味有了更加一步的认识,因此希望大家在生活中常用花椒,让花椒充满厨房,因为花椒不仅仅具有调味的作用,更有去风湿的作用哦。大家可以去查一下相关信息,这里就不一一展开了。

明天卤菜培训王国忠师傅将会给我们讲解更多关于鲜花椒的知识,我们明晚不见不散哦!!

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