卤菜会出现的常见问题

卤菜的发源地当然是成都，经过这么多年的发展至今，已由当初单一的五香卤菜味型，埏生到今天的多元化卤菜品种和味型，可以说是想卤什么都可以，只有你想不到，没有不能卤的菜品。但是虽说发展到如此广泛的地步，技术如此成熟，也会出现很多常见的问题。那么今天卤菜培训王国忠师傅就讲一讲，哪些是卤菜技术中的常见呢?

卤菜中有常见问题有：卤菜发黑，发干，发苦，有腥臭味，有杂味，鲜味不够，香味不足，不香或者不够香，没肉香味，没厚味，没回味，更别说口齿留香了。

那么今天王国忠卤菜师傅，就着重讲一讲卤菜为什么发黑，怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事，如果不掌握卤菜核心技术，就很难根治这个难关。特别是当天没卖完的卤菜，第二天再回锅就发黑发干了，甚至会发苦。

卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。

1.炒糖色技术不过关，首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。

2.卤菜配方不合理，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。

桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，如果药材质量不好就会发苦，而且药味太重。

丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。

广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。

白扣，一般用量不超过25克。

良姜，一般用量不超过25克。

当归，用量不超过20克，药味太重。

香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。

以上这些料加多了会使卤菜发黑，发苦，或者药味太重，如果你的卤菜配方中刚好有这些料，而且又想会修改配方，或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料方子的黑色素，同时也能去苦味和药味，卤菜新手们可以试下吧，效果非常好。