万能卤菜技术流程

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为什么学习四川卤菜

卤菜的种类有很多,各地的做法和风味都不一样,大致可分红卤和白卤,四川卤菜一直又被称为万能的菜,下面为大家来讲解

按地区有:四川卤菜、北方卤菜、潮州卤菜、广西卤菜等

那四川卤菜菜系到哪里学了?有哪些东西可以卤了?如下:

全鸡类:口水鸡 药膳鸡 童子鸡 香稣烤鸡

小件类:凤首、凤爪 鸡珍 鸡肝 鸡皮 鸡肠 鸡胗 鸡翅 鸡翅尖 鸭爪 等

全鸭类:北京烤鸭 五香烤鸭 麻辣烤鸭等

猪类:猪头肉 扒蹄 卤香耳 卤香肘 卤猪下货等

秘制香料油类:油泼红油 麻辣料油 素菜香料油等

酱制类:酱鸡 酱鸭 酱牛肉 酱肘子 酱猪脸 酱猪手 东北酱骨头等

熏制类:茶叶熏法 香草熏法 陈皮熏法:熏鸡 熏鸭 熏肉等

四川卤菜技术流程

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。

四川卤菜配方:

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。这个是其中一个四川卤菜的配方川卤味道全面有辣不辣麻辣三种。四川卤菜一直被称为万能的菜,学成后可单独经营卤菜、也可为其他餐饮项目做配菜做拼盘、还可以配上饭

做卤水快餐。使用三十多种天然纯香料卤制而成,味香醇厚可直接食用、可凉拌食用。主要学习内容有:香料的识别及配制、制作四川卤菜专

用卤水(俗称老汤)、制作各种美味卤菜(猪头肉、五花肉、猪心、猪舌、猪脚、猪耳等、鸡、鸭、鸡脚、鸭脚、鸭脖、鸭头等、各种素菜等

)、味型转换(可根据需要变成辣的或麻辣的)、卤菜的后期处理、剩卤菜的处理、卤水的保养、红油制作、调味水制作、卤菜凉拌等等。

我们这样的咨询方式大家可以尝试一下,我们的培训公司期待你的来电。

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