卤菜原料初加工处理办法

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卤制品的调味原料和卤品原料都特别多,应该根据具体的情况进行分析处理,只有不同的调味原料和卤品原料经过不同的处理,才能确保卤制品的原料。成都王国卤菜培训就是对于不同的原料和调味采用不同的处理方式,所以才能够做出味道独特的卤制品。

对于调味原料和卤菜原料的加工方式大同小异,首先都应该进行初加工,针对调料的初加工归纳为以下几点,八角和肉桂需要掰成小块,增大与卤水的接触面积;草果需要拍破去掉里面的籽,豆蔻和砂仁都要拍破;对于白芷这种调味料,要切碎,对于大葱,要去掉黄叶、老叶,洗干净;生姜要洗干净,干辣椒去掉椒蒂,剪成2厘米左右长的辣椒节,而且要去掉大部分的籽,对于干花椒来说也要去掉枝蒂。

上面就是一些对于卤菜调料的初加工方法,对于卤品的原料加工要视情况而定,比如洗涤、浸泡、分档、刀工处理等等,猪蹄去残毛,用刀或锤去蹄角洗干净。肥肠切除肛门后放入盆中,放入精盐、料酒、食用白矾,反复揉搓,直到用手接触不滑为止,去净黏液、杂质等等,将肥肠由里向外翻出,去净污物,加料酒反复揉搓,再将肥肠翻过来洗净。猪肚去净油筋和污物,加入食用白矾,精盐和料酒反复揉搓,清洗,直到猪肚发白,加入六七十度的热水锅中稍烫,捞出,同时刮去肚脐处白膜以及残余胃液,清洗干净。花仁等干货原料应该在洗净后加入清水浸泡。对于形整体大的原料,比如牛羊肉应该分割成250g左右的小块,总之应该根据具体的情况进行正确的初加工。

王国忠奇卤菜培训利用的卤料相生相克原理正是因为遵循了食物本身自然的规律,所以采用了正确的处理方法,让原料的味道得以发挥最大,所以一定要注意原料的初加工。

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