如何制作风味颇具特色的卤菜

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很多人都喜欢吃卤菜,因为其味道鲜美,色泽好看,再加上制作简单,备受大家的青睐,成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴,到底应该制作一锅具有特色味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重,今天,成都卤菜技术的传人王国忠就教你如何制作卤水,大家一定要仔细看哦,按着步骤和比例来,因为这些都是王国忠师傅经过几年的研究得出的最佳方法与比例。

首先是鲜汤和糖色制作,需要下面的一些原料:

一、鲜汤(以直径50厘米,高度50厘米,俗称50汤桶一桶为例)

1、原料配方:

主料:猪棒骨10千克

辅料:鸡架骨2000克 鸭架骨2000克

调助料:老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克

2、制作工艺

(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中,注入清水,投入料酒,老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用小火至鲜香四溢时即可。

3、工艺关键

(1)原料必须新鲜,无异味。

(2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。

(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢出。

二、糖色

1、原料配方

主要调味原料:冰糖1000克

辅助调味原料:色拉油50克 鲜汤2500克

2、制作工艺

(1)冰糖敲碎成粉末

(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡时,掺入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。特点是糖色无毒无害,用于增色,不受环境酸性和碱性的影响,色泽稳定,不易变色。

3、工艺关键

(1)糖色嫩,味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡,大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。

(2)掺入鲜汤后,应快速推匀,以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。

这些都是王国忠师傅经过几年的研究出最适合的方案来制作卤水,大家可以多学习一下,如果有疑问的话可以咨询王国忠师傅,王国忠师傅是非常热情的,会耐心给大家解决问题。

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