成都卤菜培训师傅简述卤菜配置及原料存放

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。王国忠卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便利、便于带着，备受大家的喜欢。

我国卤菜源源不绝，种类繁复，风味各异，一直以它特有的方式在不断的逾越与开展，在粤菜、徽菜、川菜傍边都有非常大的影响力，并且不管城市乡下，放眼酒楼饭馆、街边冷巷随处可见其踪影。

卤菜制造卤汁时应留意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味缺乏。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦;食盐太少，成菜鲜香味不杰出。酱油太多，制品色黑丑陋;酱油太少，口味不行鲜美。

②质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品，也不要运用简单褪色的香料。

③卤汁不宜事前熬煮，应现制造现运用，这么既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。

卤菜卤过菜肴的卤汁，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分不断增加的原因。卤汁的保留，应留意以下几点：

⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。

⒉要守时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

⒊盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，乃至蜕变不能运用。

⒋留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。

⒌质料的增加。香料袋通常只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。