成都卤菜培训师傅简述卤菜配置及原料存放

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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。王国忠卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便利、便于带着,备受大家的喜欢。

我国卤菜源源不绝,种类繁复,风味各异,一直以它特有的方式在不断的逾越与开展,在粤菜、徽菜、川菜傍边都有非常大的影响力,并且不管城市乡下,放眼酒楼饭馆、街边冷巷随处可见其踪影。

卤菜制造卤汁时应留意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要恰当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味缺乏。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘦;食盐太少,成菜鲜香味不杰出。酱油太多,制品色黑丑陋;酱油太少,口味不行鲜美。

②质料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品,也不要运用简单褪色的香料。

③卤汁不宜事前熬煮,应现制造现运用,这么既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节约燃料和时刻。

卤菜卤过菜肴的卤汁,应留意保留,留作下次用。卤汁用的次数越多,保留时刻越长,质量越佳,滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分不断增加的原因。卤汁的保留,应留意以下几点:

⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。

⒉要守时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次,春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

⒊盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应,使卤汁变色变味,乃至蜕变不能运用。

⒋留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。

⒌质料的增加。香料袋通常只用2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次质料,即增加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不用非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

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