为什么你做的卤菜色香味不够?卤水易坏?

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虽然说做卤菜肯定是要经过系统专业的学习,但是很多厨师或者对厨艺稍有了解的人都觉得没必要花钱学卤菜技术,喜欢根据经验自己研究着做。这样做的结果有两个,一你确实是个天才,能够研究出别人一锅卤水吃几代的味道;二做出来的卤菜比外面卖的差,但以为能够凭借价格优势取胜。

那么,世界上真的有这么多天才吗?往往人们卤制出的菜品,色香味都远远不足以达到开店的水平,也总有许许多多的人侥幸地想就算我味道差点,但我卖便宜点肯定也有人买。事实多半相反,做餐饮最讲究的就是味道了,既然味道做的不行,卖的价格再低(也要考虑成本)也没人买。当天没有卖完的菜品扔掉又可惜,于是想些办法保存更久,这样导致的结果是味道更差,更没有人买,如此恶性循环亏几个月自然就不想做了。其中做不好的原因无非是以下三点

1.做卤水的时候,香辛料没有严格配比看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。

2.卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。

3.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。对于重庆来说卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

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